Sławek Saran: Mistrz Polski Baristów 2008 roku: Trzeba robić w życiu to co się lubi

fot: Twitter/ Sławek Saran

SŁAWEK SARAN, Mistrz Polski Baristów 2008, swoją pasje do kawy odkrył kilka lat temu przypadkowo, teraz to jego sposób na życie. Od kilku lat prowadzi własną kawiarnie Forum przy ul. Nowowiejskiej 1 w Warszawie.

Jak się zaczęła Twoja miłość do kawy?

Podczas studiów szukałem pracy dorywczej. Trafiłem wtedy do Coffee Heaven, gdzie zaczynałem od szeregowego pracownika kawiarni. Kilka miesięcy później z kawiarni odeszło parę osób. Mimochodem stałem się jednym z doświadczonych pracowników, który zajął się szkoleniem nowo przyjętych. Sam wtedy jeszcze wiele rzeczy nie wiedziałem i żeby dobrze wyszkolić nowych kolegów, na własną rękę zacząłem się doszkalać. Im głębiej wchodziłem w temat kawy, tym bardziej zaczęło mnie to fascynować.

Jak zostać dobrym baristą?

Na pewno trzeba chcieć się rozwijać i szukać osób, które czegoś nowego cię nauczą. Kiedy się dowiedziałem, że w Coffee Heaven pracuje Paweł Trzciński z kawiarni, z ul. Dobrej, który robi ładne wzorki na kawie, poszedłem do niego i poprosiłem go, żeby podzielił się tą wiedzą ze mną. Kiedy 10 lat temu zacząłem swoją przygodę z zawodem baristy, nie było wtedy tylu informacji o sposobach przygotowywania kawy, jak obecnie. Dziś w internecie mamy wiele blogów czy artykułów poświęconych tej tematyce. Nie jest też problemem znalezienie autorytetu w tej dziedzinie, który podzieli się swoją wiedzą.

Jakie cechy musi posiadać dobry barista?

Jeszcze kilka lat temu bariści byli „zamknięci” na klientów i ich potrzeby. W internecie pojawiło się wtedy wiele negatywnych opinii, że robimy tylko taką kawę, jaka nam baristom najbardziej smakuje. To zraziło do nas wiele osób. Obecnie to się bardzo zmieniło. Jeśli klient ma ochotę na inny rodzaj kawy, niż taki jaki nam smakuje, to trzeba zrobić ją jak najlepiej potrafimy. Barista musi być osobą otwartą na propozycje klientów. Powinien też mieć zmysł smaku, bo musi umieć ocenić, czy kawa, którą przygotował nadaje się do spożycia.

Z perspektywy czasu, czego się nauczyłeś w Berlinie?

Przede wszystkim większej otwartości na gości. W Polsce najczęściej kontakt z klientem ogranicza się do przyjęcia zamówienia. W Berlinie bariści rozmawiają z gośćmi. W Niemczech nauczyłem się też lepszej organizacji pracy. W kawiarni, w której pracowałem, wszystko było przemyślane i zaplanowane. Rano przychodziłem do pracy, żeby wszystko sobie przygotować, a potem stawałem przy ekspresie. Przez cały dzień tylko ja parzyłem kawę. Druga osoba tylko ją sprzedawała. W Polsce nie jest to wszystko tak dobrze zorganizowane jak w Berlinie.

Co jest najfajniejsze w pracy baristy?

Ta branża w Polsce szybko się rozwija. Powstają nowe smaki kaw, nowe technologie jej parzenia. To pozwala mi się ciągle rozwijać, codziennie czegoś nowego się uczyć.

Jaki jest przepis na dobrą kawę?

Jeśli nie będę miał dobrej gatunkowo kawy, to nawet najlepsze sposoby jej parzenia na nic się nie zdadzą. Pamiętam, jak po wygranych mistrzostwach pojechałem w odwiedziny do rodziny. Ciocia wyjęła z szafki kawę rozpuszczalną i poprosiła mnie, żebym zaprezentował jej swoje umiejętności. Wyjaśniłem jej wtedy, że z takiej kawy nie da się przygotować dobrego napoju.

Jak rozpoznać w sklepie dobrą kawę?

W sklepach ciężko jest znaleźć dobrą gatunkowo kawę. Jeśli na etykiecie jest więcej informacji o kawie niż o marce, która ją produkuje to jest szansa, że trafiliśmy na dobry produkt.

Wolisz pić kawę sypaną czy rozpuszczalną?

Zdecydowanie sypaną.

Uważasz, że Polacy coraz lepiej się znają na kawie, czy nadal nie rozróżniają espresso od latte?

Dzięki zainteresowaniu mediów tematem kawy, zwiększyła się wiedza Polaków o jej rodzajach czy różnicach między ziarnami Arabica a Robusta. Pamiętam, jak niedawno w centrum stolicy, przy wejściu do metra, wisiała wielka reklama, która hasłem „100 % Arabica”, zachęcała klientów do odwiedzenia jednej z sieci lokali. Nawet jeśli przechodnie nie znają się na rodzajach kawy, to gdzieś podświadomie zapamiętują, że Arabica to dobre ziarna kawy.

Ile wypijasz kawy dziennie?

Kiedyś bywało, że 7 – 8 kaw. Teraz wypijam tyle, ile przeciętny Polak, dwie dziennie. Obecnie jestem bardziej jej smakoszem. Jeśli kupuje paczkę kawy, którą uważam za znakomitą i wypijam ją z wielką przyjemnością to i tak następnym razem kupię inną kawę. Nawet ryzykując to że nie będzie tak dobra jak poprzednia. Ciekawość poznania nowych smaków zwycięży.

Jakie masz zawodowe marzenia?

Chciałbym mieć większą kawiarnię, w której mógłbym przygotowywać swoje wariacje na temat kawy. Na razie zapraszam do mojej kawiarni „Forum” przy ul. Nowowiejskiej 1 w Warszawie. Najważniejsze jest robić w życiu to co się lubi, a jeszcze jak można się z tego utrzymać to jest to duży sukces.

Podobno Twoją pasją jest też układanie klocków Lego?

Zdarza mi się układać Lego. Mam w domu np. zrobioną z różnych klocków z dzieciństwa miniaturkę ekspresu do kawy:).

Rozmawiał Maciej Łukomski

SŁAWEK SARAN – Rocznik 1985. Pochodzi z Puław. Barista od 2005 roku. Mistrz Polski Baristów 2008 roku. Uczestnik Mistrzostw Świata Baristów 2008 w Irlandii ( zajął 16 miejsce). Finalista Mistrzostw Cup Tasters 2009, 2010, 2011. Uczestnik wielu zagranicznych kawowych szkoleń i seminariów. Pracował m.in.: w kawiarniach „The Barn” w Berlinie oraz w „Ministerstwie Kawy” w Warszawie. Właściciel kawiarni „Forum”.

Dodaj komentarz

avatar
  Subscribe  
Powiadom o